口之于味，有同嗜焉：在短视频中重识中华美食的现在、过去和未来

第一个想出用哈密瓜搭配伊比利亚火腿的人很聪明，用瓜的香甜去中和火腿的油润熏香，二者相得益彰，想想就不会难吃。在北上广的高级餐厅里，进口的火腿、新疆的甜瓜，好像是中西合璧、土洋结合，高级得有高级趣味，多花点钱也很合理了。这似乎就是火腿界最天花板级别的组合。

直到我在短视频里看到另一种吃法：在云南宣威，在炭烤着的应季菌子里加一片当地的宣威火腿丝。肉香味顺着菌子的汁水丰盈起来，最鲜的方法吃最鲜的食材。这简直天才，不仅不贵，还极具本土特色，和甜瓜火腿异曲同工却风味更甚。而这样惊为天人的食物，在短视频里比比皆是。

大家常说中华美食如何博大精深，但在几年前，这样的说法更像一个模糊的概念。那时顶流的美食区视频还是米其林探店、各种西餐龙吟、牛排海鲜、天价餐厅、家常菜教学之类，很多人对中餐的印象还停留在重盐重油下饭的江湖菜上。直到近几年短视频爆发，很多更专业、更丰富、更有文化底蕴和地方特色的菜肴方才为人们所知。借写这篇文章的机会，向大家推荐三个我每期必看的美食视频账号，它们都在不同的方向上展示着中华美食的广度与深度，也代表着中华美食的现在、过去和未来。

耶叔的四方食事：现在，食事之风情

《四方食事》是汪曾祺的散文集，所谓「四方食事，不过一碗人间烟火」。耶叔的风格和汪老很像：粗缯大布裹生涯，腹有诗书气自华。以文气为缀，核心是爱吃。

耶叔不拘泥于某一家具体的小店口味如何，更多在于探寻饮食特色与背后文化来源。他在凌晨四五点蹲守在刚屠宰完牛的店面，在肉尚未排酸时喝一碗不放任何调料的纯牛肉汤；随着东山的渔民趁夜色出海，用灯光捕捞脆嫩的东山小管；在临夏和爷叔辈们一起吃早酒和用早酒烧出来的羊肉；在山东莒南的村子里，向赤膊的汉子讨教一块重达十二斤的大饼从擀制到烘烤出来的经验。更甚者，在顺德吃蟾蜍做的粥，在云南吃老鼠做的烂饭。在他的大部分视频下，本地人评论说：「没错！是这样的」少部分视频下，本地人也会震惊：「啊？活这么久我都不知道」。至于牛瘪、牛撒撇等近来颇为网红的黑暗料理，在他的食谱里只是常见。

有许多特色的地方美食，他会深入拍摄制作过程，比如客家娘酒，「因制作此酒基本为客家女子，因制作此酒基本为客家女子，故名。……娘酒用糯米做成，糯米经过浸泡，蒸熟，淘洗，拌曲，然后静置几天，发酵为酒酿，最后再将原浆取出，放入瓮内，用暗火烧制，」；比如郫县豆瓣酱，「郫都区的气候和环境所形成的菌群，促成了豆瓣酱的风味。豆瓣酱的制作不能用自来水，而要用当地的天然水，因为与水中所含的菌群有关。郫县豆瓣主要以蚕豆和海椒为原料，先在豆瓣中掺入曲饼培养菌群，再放入酵池内发酵，这一过程需要 1 年以上。」比如闽南土笋冻，「土笋学名可口格囊星虫，在江河入海处的滩涂，咸淡水交汇，是它们繁衍生长的地方。自然生长的土笋，冬春季节是它最肥美的时候，其他季节瘦小，自然环境越好，泥沙中的微生物越多，土笋也长得越肥。」他还有很多独家的思考，「有人让我说一说内蒙羊、宁夏羊和新疆羊的优劣，依我鄙见，吃涮羊肉用内蒙羊最好，吃手抓肉用宁夏羊最好，吃烤羊肉那还得看新疆」。非老饕不能解也。

单就内容来说，几天一更的耶叔不输《舌尖上的中国》，文案不输《人生一串》。南阳街头的现挤羊奶和新鲜瓜菜，他描述为「在被钢筋混凝土包围的城市里，诉说着人类与大地的古老联系」；吃完云南牛撒撇，他感慨「我们用饲料代替青草喂养牛群，现在，人们只是在牛遭屠宰前才最后给它吃一次草，就为了获取它的苦肠一饮。我们改变了古老的大自然的生存法则，但为什么我们又如此怀念它」。

相较于剩下两个以 B 站为主的长视频账号，耶叔算是正经短视频。我知道大家向来不看好短视频，无非就是短平快、多巴胺。但私以为，短视频的特点极大地提高了信息密度，像耶叔的内容，短短几分钟却将一份地方美食浓缩入微。耶叔的视频没有红黑榜，因为全是红榜，他像是规矩严谨的编辑，删除一切冗余素材。也许好的短视频内容的确大海捞针，不过一但找到短篇精做的宝藏内容，那就像在乡里街头吃到一顿佳肴，尤其叫人回味无穷。正如耶叔的视频。短视频是现在最流行的、记录现在的工具。而耶叔用它记录中华美食的现在。形似与内容，在此调和统一，如油盐酱醋和锅中食物，在文火下烹为一体。

师父和我做鲁菜：过去，鲁菜之传承

其实这个账号不太需要介绍，陈宗明，师从国家级烹饪大师、鲁菜泰斗颜景祥先生。目前顶流的美食博主里，论辈分，这位可能是咖位最大的。厨师界的网红鼻祖王刚（王刚老师也很值得佩服）看了陈老师的视频后专程前去拜师，足见其份量。

陈老师这个年纪早无名利之忧，做视频纯为传播鲁菜。作为中华菜系之首，鲁菜是正经的众菜之源，其熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒等数十种烹调技法是过去数千年来集百家之所长发明和改良而来，又进一步成为官府菜的代表，在中华美食的正统地位是毋庸置疑的。

不过，推荐「师父和我做鲁菜」这个账号，不仅在于鲁菜的正统地位，或陈老师的资历丰厚。相比起其他由 MCN 公司代运营的美食探店账号，「师父和我做鲁菜」的运营更显温情。它背后的主理人大伟以前在山东电视台工作，接触鲁菜后非常喜欢，并在一次鲁菜纪录片的拍摄中结识了陈宗明老师，为其技法所折服，精心制作了节目。而山东电视台嘛，爱上网冲浪的朋友们都知道。经历了职场上的麻烦事后，节目被雪藏，大伟心灰意冷，最终跑路单干，帮陈老师拍视频。

由于非公司制运营，「师父和我做鲁菜」账号在出名之余，也总因些小细节被网友诟病，比如大伟虽也拜师，自己厨艺还达不到名师高徒的水平；对于视频下的评论，大伟也经常亲自下场回复，让部分观众觉得不够高冷，配不上陈老师的资历。我就在有的评论区见过奇怪的吐槽：「我说他两句，他居然把我拉黑了」。让人摸不着头脑，说话不客气，他凭什么不能拉黑你呢？从抛弃体制工作而去拍热爱的鲁菜、对评论的重视和亲自回复这几点看，也足以见得大伟是性情中人。

这也使得「师父和我做鲁菜」不仅是教学、探店视频，而是以传承鲁菜为核心的、山东文化潜移默化的传播。以我个人为例，在长期追更这个账号后，对山东的了解真的增加了很多。首先，刻板印象是有道理的，譬如有一期视频，一场大型鲁菜评比活动请陈老师担任评委，大伟也去全程记录，结果形式主义严重，场面非常宏大，从选手到礼仪到评委，场地很大、流程很多，厨师要排队参赛，上菜要介绍自己的做菜思路，评委每个人尝过菜后要从各个方面打分，在评分表上给出详尽的分数。这些没什么问题，但由于环节太多，菜从出锅到进入评委嘴里前等待时间太长，以至于菜竟然是凉的。这就导致为了拿更好名次，厨师更多在外观、食材的精贵程度上做文章，而忽视味道，本末倒置。一期视频，暴露出整个山东长期形成的形式主义作风。

但撇去积重难返的、前几代作风不正者留下的陋习，还有很多好的一面。比如大伟和师父同去给师爷颜景祥拜寿，一向严谨的陈老师也略有紧张，早早打扮后，做了平时不轻易露手的三鲜海参、黄焖鸽子、酱焖蝶鱼等菜，鸽子用的都是自己养的信鸽。师爷颜景祥早便是国宝级鲁菜泰斗，2006 年被商务部授予过「中华名厨」称号，荣誉数不胜数。此时已八十五岁高龄，口不能言。在餐后，他拉住陈宗明，私下写字嘱托，说看到他的视频，做得很好，但还是要不骄不躁，不能贬低他人，不能自满。可见良苦用心。有一个细节，陈老师想把师爷嘱咐的手稿留作纪念，师爷却不情愿。那本子存留太久，都已脆得发酥，而背后还有空白，还能省下来写字。

在那期视频发出半年后，颜老先生因病逝世。大伟发文悼念。讣告里说「根据颜老生前的意愿和家中至亲的决定，丧事从简，不收取所有吊唁者的花圈、花篮和挽金。」

一代大师，如此谦虚律己，如此叮咛后辈，如此节约从简。山东文化里那些优秀的品质，也在这样的视频里闪闪发光。

陈老师的儿子和大伟都在济南开了鲁菜饭店，前者叫「陈氏鲁菜」，后者叫「文升园」。我前段时间专程去两家店打卡，是名副其实地好吃。

两家店相距倒不是很远，一家在大明湖景区内，一家在附近。尽管挂靠景区，价格却都很实惠，直接让游客震惊于山东的地大物博。四喜丸子肉质紧实毫无淀粉味，新鲜的咸蛋黄压在其中流香四溢；九转大肠作为知名鲁菜，堪称是每个大肠爱好者心中的殿堂菜肴，精选大肠头制作，味道要求酸甜苦辣咸具有。这种口感，不理解或者不爱吃的人是无法享受的。在全世界的其他国家，大概也再没有类似的菜了。

在积累了百万粉丝后，依然不忘初心选择开店而不是靠全职博主来赚钱，我认为是美食赛道上很正确的道路。王刚今年也开了店，并学习借鉴了鲁菜的做法，这几位都是我很佩服的博主。

在前往济南的路上，我还路过山东的一些小镇，在乡村里吃了炒鸡。新鲜、价廉、味美的炒鸡，每次想到都难忍口水。让我想起之前去阳澄湖吃蟹的感受（亦有撰文）。这种体验是很微妙的，硬是在金钱社会里花很少的代价去感受极具本土化的在地食物，深刻体会到什么是「好东西是不出村的」。明明是离我不远的地方，明明是从小吃到大的中餐，却直到我愿意抱着探究的心态去品尝时，才领悟其难能可贵。这有点像是项飙所说的「附近」。而对附近的启迪是来自舌头的，这很令人深思。

现代文明如同一座大城市，而城市并不包容年轻人的肉体。快餐和预制菜喂饱我们，溢价交给房租而不是食材。反过来，我不也不该盛赞乡村的精神，那毕竟是淳朴以至于落后的，熟人社会并不包容年轻人的灵魂。但远离北上广后，食物确确实实更好吃、更实惠了。一个忽视过去，一个没有未来。是牺牲身体拼命挣扎，还是放弃灵魂随波逐流。To be or not to be?

这是美食带给我的思考。

杨光_建厨师：未来，烹调之严谨

一个清华毕业的理科生去研究做菜会是什么样子？许多人看完他的视频都感叹，严谨得可以发论文。如果「师父和我做鲁菜」是传承中华美食的过去，「耶叔的四方食事」是记录中华美食的现在，那「杨光_建厨师」就是在研究中华美食的未来。

这听上去有些托大，但看过视频你就知道此言非虚：比如国宴名汤开水白菜，所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无方（火腿）不美，无膀不酽（浓厚），呈现出的是一碗清汤，制作过程却极尽繁琐。老师傅或许擅长拿捏火候、时长、下料的多少、口味的咸淡，杨光却不止步于会做，还进一步探求其风味形成的化学过程：肉糜和蛋清为何能澄清高汤（扫汤）？因为加热可以破坏肉糜和蛋清中蛋白质的氢键、二硫键等化学键，蛋白质的二、三、四级结构展开，只保留一级结构，展开的蛋白质肽链上亲水的侧链基团与水分子结合，疏水的侧链基团与别的疏水基团结合，这样就形成新的、随机的结构稳态，将高汤中游离的氨基酸残基和脂肪等杂质包裹、吸附，最终使高汤得到澄清。除了加热之外，改变 pH 值、施加剪力等方式也都能让蛋白质变性。南美的柠檬腌生鱼 ceviche、潮汕的牛肉丸等都是很好的例子。

在吃一道菜之前甚至能理解其形成的化学过程，有的人可能觉得多余，我觉得这太酷了，科技并带着趣味。

这样深究的态度也源自于杨光对做菜一事的理解，就像名字中的「建厨师」，一方面因为他在清华是学建筑出身；另一方面，烹饪美食就像构建一道菜，严谨的方法有助于知晓风味形成的原理和改进的方向。秉持这一态度，他做菜不仅翻菜谱，也会频繁地查找论文、国标等资料。经过一系列细致的实验设计来对比不同环节下，不同操作方法对成品菜肴的影响。

抱着这样的指导思想，「杨光_建厨师」账号里更新了许多以科学研究角度审视家常菜的视频，每一篇都设置严格的对照实验，来验证从选材、洗涤、火候、酱料等各方面环节对成菜的影响。比如，淘米洗几遍最好、煮米水放多少合适；西红柿炒鸡蛋的西红柿与鸡蛋比例多少最佳；水淀粉与蛋液混合和直接加入水中对紫菜蛋汤口味的改变；蒸或煮的烹饪手法如何将鸡蛋变熟；没有隔夜米饭如何用现煮米来达到炒饭同样粒粒分明的效果……看每一篇视频都像上化学课，帮助观众更好地理解做菜的每个步骤及其目的。对我个人来说，这比单纯模仿菜谱式美食视频去学做菜合理得多，能做到知其然又知其所以然，如此才能够举一反三、融会贯通。

耶叔和陈老师的视频能很好地普及中华美食的广度与深度，而杨厨的化学分析非常独特，我觉得这是新时代的顶尖大厨当有的学习水平。很多人一昧吹捧中华美食却说不出缘由，动辄就是口味不同等主观因素，有圈地自萌的嫌疑。只有融入科学体系并在符合物理世界定律的指导下进行创新，中华美食的伟大才令人信服。

我一向认为美食是人类最伟大的艺术，伟大到大部分人已经不视之为艺术了。想想看，明明是语言不通、思维迥异，没有共同爱好的书籍、电影和音乐的人，却会被同一份美食感动得眼泪从嘴角流下来。再没有哪项人类智慧的结晶如此朴实，普天之下、率土之滨，凡有人烟处总逃不过生火做饭。人总得吃饭，这是放之四海而皆准的真理。

倘若未来有机会，真希望像耶叔那样畅游九州探寻风味并洞察背后文化，像陈老师那样掌握先辈智慧的传承将之发扬光大，像杨厨那样从物理和化学角度清楚地透析每道菜成形的技巧和改进之道。人生不过几万顿饭，如果顿顿都能吃得明白，那也一定活得很痛快吧。

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