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毕业论文的意外收获

我作为一个食品安全专业的大学生，在学校时接受了完整的食品安全教育，对于食品添加剂、农药残留等当时社会热点问题理解深刻。比如那时的我认为，农药残留只要符合国家根据人体的毒理学特点制定的安全标准，并且经过科学、合理的检测过程，得出的农药残留数值达标就意味着农产品是安全的。

所以，那时的我深信，我们的农产品和食品的生产，对人体健康不会造成不良影响。社会公众需要的是更好的科普，以便更多的人理解在农残、食品添加剂这些热点问题中，「不谈剂量就是耍流氓」。国家需要做的是更严格地执法，避免不法分子，尤其是那些缺少知识、没有文化的小商小贩们为了一己私利而坑害公众健康。至于大企业、大农场、大工厂生产的农产品和食品，在正规的商超进行销售，那就安全无虞，放心吃就是了。

然而，深信了接近 4 年之后，快要毕业的时候我发现，我还是太年轻了。这种感觉，来自我毕业论文的一个意外收获。

青稞面条的研制

我的毕业设计是研发一种青稞面条的配方，其目的是利用青稞中的 beta-葡聚糖含量较高的特点，增加面条中 beta-葡聚糖的含量，从而降低糖尿病人吃完面条后血糖升高的速度和血糖峰值，起到减缓糖尿病症状的作用。

这里我们先进行一点点科普。糖尿病分为 1 型糖尿病和 2 型糖尿病。1 型糖尿病是先天性的，可以理解为一种基因缺陷，患者的胰岛素绝对缺乏，相对很少见。绝大多数糖尿病患者罹患的是 2 型糖尿病，它是后天产生的，患者的胰岛素只是相对缺乏，多与肥胖、高血压等并发。其产生的机理可以大致的理解为，由于饮食过量过甜、缺乏锻炼等原因，进食后血糖快速升高。此时，胰岛 B 细胞必须快速分泌大量的胰岛素，将血糖固定为肝糖元、肌糖元等形态，以降低血糖。这个快速和大量随着每日进食而反复发生，就可能导致胰岛素抵抗，即胰岛素的受体对胰岛素不敏感。而这又会逼迫胰岛 B 细胞分泌更多的胰岛素，进一步恶化胰岛素抵抗。但更重要的是，强迫胰岛 B 细胞更快地分泌更多的胰岛素，会使得胰岛 B 细胞功能衰退。

我们可以大致认为，2 型糖尿病产生的原因，是由于吃饭时摄入过多碳水化合物之后引发血糖的突然大幅升高；这种突然性和大幅度，逼迫胰岛 B 细胞突然和大量合成胰岛素。胰岛素的突然和大量出现，又会导致身体对胰岛素的不敏感，进一步逼迫胰岛 B 细胞过度劳损。不严谨地讲，2 型糖尿病与持续心动过速造成的心力衰竭有些相似之处。

要防止 2 型糖尿病，最自然的方法就是减少摄入碳水化合物，降低饭后血糖上升的速度和峰值，从而避免胰岛素抵抗和胰岛 B 细胞的劳损。

青稞中 beta-葡聚糖的含量是小麦的 50 倍，由于其较好的粘性，可以降低食物从胃中排空的速度，降低小肠吸收碳水化合物的速度，相对地降低食物的升糖指数（即一种食物升高血糖的能力与葡萄糖升高血糖能力的比值）；还可以提高身体对胰岛素的敏感度，降低胰岛素抵抗的风险。因此，向面条中添加 beta-葡聚糖，可以预防和改善糖尿病。

但是，由于青稞中的蛋白质含量低于小麦，直接使用青稞粉制作面条，或者使用青稞粉混合小麦粉制作面条都不易成形，需要在原料中添加谷蛋白以增加面团中的蛋白质的比例，使面条在煮熟时不易断裂。

我的毕业设计，就是要通过正交分析，得出青稞粉、小麦粉和谷蛋白粉的添加比例。

谷蛋白的来源

谷蛋白是面筋的主要成分之一，我们平时吃的陕西凉皮上面的面筋，就是用谷蛋白为原料生产的。

青稞粉和小麦粉容易买到，可是到哪里去购买谷蛋白粉呢？在那个电商平台上还并非什么商品都有的时代，我必须在大学附近找到一个靠谱的谷蛋白粉生产厂家，来支持我毕业论文的完成。经过一番探索，我终于找到了谷蛋白粉的生产工厂。

它居然是一个面粉工厂。

换言之，谷蛋白粉是从面粉当中提取的。

请允许我稍微解释一下，当时我震惊的心情。

我毕业论文的目的是要通过研发一款功能性食品，改善 2 型糖尿病人的生活质量，并预防普通人患上 2 型糖尿病。这是一个美好的理想，也让我的毕业论文有了崇高的社会意义。当然，富含 beta-葡聚糖的青稞面条要比普通的面条价格更高一些， 这可以被解读成人们为了健康而付出的一些代价，似乎无可厚非。

但是，人们之所以罹患 2 型糖尿病，就是因为摄入了过量的碳水化合物，导致饭后血糖快速、大幅上升。所以，碳水化合物含量较高的食品， 才是人们备受 2 型糖尿病折磨的罪魁祸首。对于习惯面食的北方人而言¹，食用碳水化合物比例较高的「低筋粉」，发生 2 型糖尿病的几率会比食用碳水化合物含量较低的「高筋粉」更高。

面粉厂将小麦中的谷蛋白提取出来，做成谷蛋白粉，高价销售给凉皮生产等食品工业客户，可以提升自己的利润率。但是，这个动作提高了面粉中碳水化合物的含量，也提高了消费者患上 2 型糖尿病的概率。

如果我的青稞面条研发成功并且高价卖给 2 型糖尿病患者，那么面粉厂从小麦中提取的谷蛋白粉又会以我的青稞面条为载体，回到消费者的身体里。对于消费者来说，他们可能会得到了更高的饮食成本和 2 型糖尿病。

拉长产业链

让我们换个方向，从前到后将这条产业链重新梳理一遍：

首先，面粉厂为了获得更高的利润，将面粉中的谷蛋白提出，销售给凉皮、青稞面条等食品生产商；

其次，这一动作降低了面粉中的面筋含量，相对提高了面粉中淀粉含量。食用这样面粉的消费者有更高的几率发生 2 型糖尿病；

再次，罹患 2 型糖尿病的消费者不得不购买以青稞面条为代表的慢升糖食品。而这样的青稞面条中，添加了高价的谷蛋白粉，并由最终消费者支付成本。

从一个更大的图景上来观察，我们会发现，面粉厂似乎伙同青稞面条工厂，以面粉厂提取谷蛋白，而青稞面条工厂添加高价谷蛋白的形式，先让消费者罹患 2 型糖尿病，再为他们提供高价格、高利润的糖尿病人专用食品。

需要强调的是，我并不是说有某个人专门设计了这样的坑害消费者的产业结构。这样的产业结构的形成，只是产业链上的每家公司都追求资本利润最大化而自然产生的。

如果我们质疑面粉厂，面粉厂会说：「我生产谷蛋白粉卖给凉皮生产商，赚取更多利润，难道有什么错么？」

如果我们质疑青稞面条工厂，工厂会说：「我给糖尿病人研发生产有利于他们健康的食品，难道有什么错么？」

每个环节都没错，每个环节都是高尚的，每个环节的资本都获取了更高的利润。

可是人们患上糖尿病了。

这不是「阴谋论」，这是资本主义生产方式的天生缺陷。这些事实就明明白白地放在那里，每天都在我们上班下班的同时真实地进行着。并不存在一双「邪恶之手」操纵了整件事情的发生，也没有一位黑心肠的幕后主使设计了如此卑劣的邪恶世界。只是绝大多数普通人，并没有能力解构这种体系，看清其隐含在深处的灰暗面。我并非在此宣扬某种「阴谋论」，而是想要大家知晓，「追逐利润」和「对消费者的健康负责」之间，客观存在着一条巨大的鸿沟。这就是「资本逐利」与「良心发现」之间的灰色地带。

请各位注意，由于持有资本的团体与个人（比如面粉厂的老板、管理团队和工人们）也都是食品流通市场中多种产品的消费者，这种病态的产业链残害的其实是每一个人。得到利润的只是资本而已，并非持有资本的团体或个人。

我后来花了很多时间和精力学习政治经济学，才知道这种现象早有理论描述：

资本为了获取更高利润而拉长产业链。

如果我们再把糖尿病患者在医院的花销考虑进去，这个所有人受伤的阳谋就更加可怕了。尚未离开学校的我已经明白，资本主义的现代食品工业对健康的伤害，绝不仅仅是一句「检测合格」就可以搪塞大众的。

100 年前，美国荷美尔（Hormel）公司将猪肉加工厂的下脚料——肉糜，将其加热做熟、压块分割之后进行无菌包装，发明出「午餐肉罐头」。正是这一廉价肉食产品的上市，使得当时的美国工人阶级能够负担得起一日三餐。之前在所有的人类文明中，底层劳动者都不可能每天吃上三顿饭。

午餐肉罐头在随后的二战中，与可口可乐一起作为美国大兵的重要后勤物资走向了全世界，让全世界都明确知晓美国代表的自由资本主义能够提供高水平的生活质量——社会的普通劳动者和身处前线战斗的士兵都能够吃肉喝糖水，那是无数人可望而不可即的生活。荷美尔也因此成为世界知名的食品公司，我们至今仍然能在中国的超市里买到这一品牌的培根肉片。

这是资本主义生产方式的高光时刻。午餐肉和可口可乐一起，印证了资本主义现代食品工业为普罗大众带来的福祉：温饱与健康。然而，资本主义食品工业在追逐利润的道路上狂奔百年之后，终于偏离了人民的切身利益——健康。

尽管面对这种偏离，食品工业曾经奋力挣扎过。

代糖的悖论

食品工业的从业人员绝非没有良心，他们也都看到了高碳水化合物的饮食对消费者身体健康的伤害。食品工业的研发人员，全然清楚自己的作品对人体的影响，也希望能够让人们吃上营养又安全的食物。更早进入商品过剩的西方社会，在几十年前就推出了一系列的「健康食品」，比如降低各种零食中的糖和盐的含量，以降低消费者罹患 2 型糖尿病和动脉硬化高血压的风险。然而，消费者们似乎并不买账。销量的下降让这些食品巨头公司迅速进入了「劣币驱逐良币」的博弈环境：谁的产品含有更多的糖，谁就能获得更大的销量。轰轰烈烈的健康零食产业不可避免地失败了。

但糖尿病毕竟是公众热点话题，食品工业为了降低产品中碳水化合物的含量煞费苦心，研制出了一种又一种糖的替代品，它们被称为「代糖」。

在食品中直接使用糖作为甜味剂，成本不高效果很好，但却会被关注健康的消费者群体（至少在口头上）抵制。添加代糖，既使产品具有甜味、满足消费者口腹之欲对糖的喜爱，又不产生热量、有效地防止 2 型糖尿病和肥胖的发生，岂不妙哉？

人们共研发了 3 种类型的代糖，分别是天然甜味剂、糖醇以及人造甜味剂。大家最为熟悉的代糖是各种糖醇，它们成本低、热量也低，被广泛用于食品工业，是最广受欢迎的代糖。人造甜味剂的甜度最高，比如糖精的甜度可达蔗糖的上万倍，且热量为 0。于是，以糖精、安赛蜜、阿斯巴甜为代表的人造甜味剂也普遍存在于各种饮料和零食当中。

可是，有研究表明，代糖不但安全性堪忧，而且其存在的合理性都是一个悖论。

代糖的作用，是利用代糖有甜味的特点骗过人体的味觉系统，让人们不再追求还有甜味、糖类的食品。同时，又利用其低热量的性质避免血糖快速大幅升高，从而避免胰岛素抵抗的产生。

可我们总是觉得，无糖可乐等代糖饮料并不如含糖饮料好喝，不是么？

这是因为，代糖骗得过舌头，却骗不过十二指肠；代糖骗得过味觉神经，却无法骗过脑肠轴。²

脑肠轴

肠道和大脑之间有多种方式进行信号交流，比如信号可以以激素的形式从肠道传向脑。也有研究指出，肠内的分泌细胞可以通过迷走神经，经过结状神经节，将信号直接以电信号的形式传向大脑。这被称为「脑肠轴」。

大约 20% 的十二指肠感觉神经元可以对葡萄糖的摄入产生反应，最主要的与葡萄糖相关的受体是钠-葡萄糖协同转运蛋白1（SGLT1)。受体产生的信号通过脑肠轴传入大脑的孤束尾核，产生兴奋。

仅仅使用代糖骗过味觉，并无法骗过肠道的糖感受器。因此，食用无糖食品产生的快感要低于含糖食品。

无糖可乐中的代糖满足了舌头，但对于十二指肠的糖感受器来说，无糖可乐与苏打水并无区别。尽管你喝了无糖可乐，你的肠道依然会表达自己对含糖可乐的欲望。

与其大量饮用价格更高的无糖可乐，我们不如少喝点含糖可乐就得了——既健康，又省钱。

就像不去买对糖尿病友好的青稞面条，而选择直接吃高筋全麦面粉一样。

代糖悖论已经是个智商税般的魔咒，更何况，代糖本身也对人体健康造成风险。

代糖也许并未如我们常在营销宣传中看到的那么美好

2020 年 9 月，JAMA Intern Med 刊登了史上最大规模的有关软饮料与死亡风险的研究成果，显示相比于经常饮用含糖饮料的人群，经常饮用代糖饮料的人群的全因死亡率显著升高。³

2021 年 3 月的《细胞代谢 Cell Metabolism》刊登的一篇文章也表明，尽管单独食用甜味剂（如三氯蔗糖）或者碳水化合物（如麦芽糊精）均不会引起胰岛素抵抗；但甜味剂与碳水化合物的组合却能在 7 天内显著引发受试者的胰岛素抵抗。这个研究提示说，代糖与碳水化合物的组合，可能会向大脑发送双倍的热量信号，日积月累后，改变了大脑和身体对糖的反应，进而影响健康。⁴

由此可见，代糖也存在着对身体的危害。

首先，代糖不能骗过肠道的糖感受器，会诱发身体继续寻找含糖食品;

其次，代糖与糖的组合可以诱发胰岛素抵抗。

尾巴

这只是现代食品工业隐性伤害我们健康的一个例子，但请相信我，类似的例子在食品工业中无处不在。那么，如果不对农产品进行加工而直接鲜食，是否就可以躲开资本主义生产与生活方式的残害而高枕无忧了呢？

等我踏入水果行业之后，才对这个问题有了全新的认识，我将会通过之后的文章继续给大家分享。

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