家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法
这篇就直接进入手冲咖啡的四种冲泡方案介绍。这次用最常见的 V60 作为讲解范本。之所以选择这个器具，是因为它便宜、材质种类齐全、保有量大，好操作是入门到宗师都可以使用的器具。
咖啡萃取
咖啡的萃取，可以算是整个咖啡产业链上最后一环，也是最重要的一环，成败在此一举。在咖啡豆品质本身没有问题，烘焙质量优秀的状况下，如何能将咖啡豆中所有有益的可溶性物质萃取出来，并让大部分人接受它，是我们冲煮咖啡需要优先考虑的事情。
因此，1952 年美国国家咖啡协会（SCAA）出于对滤泡式咖啡的科学研究、推广、以及商业上的考虑，聘请了麻省理工学院化学博士洛克哈特设立咖啡煮泡学会（CBI），同时也研究出「咖啡中影响咖啡味道的萃取率、固体溶解量（TDS）」是咖啡味道的两大关键点。
金杯理论（Gold Cup）认为「好喝的咖啡」必须同时符合两项条件：
咖啡浓度，即总溶解固体（Total dissolved solids, TDS）
在 1.15～1.45% 范围内，可依咖啡浓度测试仪取得其数据。表示一杯咖啡里，萃取出的咖啡物质占总咖啡液体的比例。测量单位为毫克/升（mg/L），它表明一升的水中溶有多少毫克溶解性固体；TDS 值越高，表示水中含有的杂质越多。
我们检测 TDS 时，就需要使用 TDS 检测仪，将咖啡液体滴入设备，就可以快速检测出具体的浓度值。而 VST 作为一个实验室设备，精度比较高，但价格高昂不适合小规模企业或店面使用，因此有了右图中商业化的设备，数据的准确性上略有出入，但胜在便宜，也能具备一些代表性。
萃取率（Extraction）
萃取率，指的是透过水将咖啡的可溶解物质萃取而出的占比，自然不同风味物质的溶解率有分别，这与各风味物质间的分子量有关系。
分子量越大的物质溶解越慢，分子越小的溶解越快。下图就是我们常见的三种咖啡味道（酸、甜、苦）在溶解时的时间差异。
酸是小分子，最早被提取。甜是中分子，提取时间晚于酸。至于苦味与涩味则是大分子，最慢被提取。
金杯的萃取率介于 18 - 22% 之间，根据下图，可以看出，理想的萃取率与 TDS 之间的关系：
粉水比为 1:15～1:22 都可以笼统的称为金杯范围，但不等于成品就是金杯。18% 以下萃取率，即反应出萃取不足，呈现出酸涩感，香气风味不足；而萃取率 22% 以上，则会产生过度萃取情况，呈现出干涩、木质味、类似黄连的苦。
当然，金杯理论不一定代表这杯咖啡好喝或者代表你会喜欢这杯咖啡，而是代表这杯咖啡，在理想的萃取率中，把比较全面的可溶性物质萃取出来了。
计算标准萃取率的参考方法
滴滤 ：手冲、美式滴滤壶
萃取率% =（咖啡成品重量 x TDS）/ 咖啡粉重量
浸泡：虹吸、聪明滤杯、爱乐压、法式滤压
萃取率% = 冲煮用水量（咖啡成品重量 + 咖啡粉重量 x 吸水率）x TDS / 咖啡粉重量
研磨、冲泡时间、水温对萃取的影响
国际咖啡组织（ICO）的科学家特意为研磨粗细度与冲泡时间、萃取水温做了一系列实验表明：
粗细度与酸香物萃出浓度的关系
数据显示磨粉越细，萃出越多酸香物，但醋酸是例外，可能与醋酸属挥发性酸香物有关，其他酸香物则为非挥发性。
冲泡时间与酸香物的萃出浓度
大部分酸香物浓度冲泡至第 5 分钟达到最高，但奎宁酸是唯一例外，萃取14分钟溶出越多，这是绿原酸再度水解为奎宁酸所致。
冲泡水温与酸香物的萃出浓度
酸香物以 94℃ 萃取，浓度最高。所以我们深入思考一下，当水温到达一定极限时，萃取浓度不会持续变高，会出现一个边际递减效应。由此，我们在冲煮浅烘豆子时，需要用比较高的水温来得到比较丰富的酸质，而 94℃ 就是这个水温的上限。
认识自己的滤杯
手冲开始之前，我们要先对自己手里的器具有一定的了解，才能更好的利用它的特性，扬长避短。这里我来简单说一下对新滤杯上手时的几个分析维度，可以帮你加快对滤杯性能的粗浅分析以决定冲泡策略。本次统一都用 V60 滤杯进行演示
一般分析一款滤杯我个人喜欢从这四点来分析：
材质
滤杯材质普遍分为玻璃、树脂、黄铜（红铜）、不锈钢、陶瓷。不同材质的保温特性不同。
保温性能是为了让我们在冲煮时，水温不会降低的过快导致萃取的不稳定。如果要让滤杯拥有萃取时需要的温度，就需要预热；而不同材质，对热量的吸收能力是不同的，换句话说就是需要热量越多的滤杯，越废水。
理论上来说陶瓷的保温性能比较好，但废水。铜、不锈钢比较省水，但保温性能不强；树脂与玻璃个人感觉玻璃吸热速度比树脂快一些。
其实我解释的这一堆，就是比热容的概念，感兴趣的各位可自行复习这个物理知识。
开孔数
一般 1 - 4 个孔。孔的数量会影响一定的下水速度，V60 这个体系在单孔滤杯中孔算是最大的一类。
开孔大小
一般来讲，开孔数与开孔大小是一个滤杯设计的均衡点，根据不同滤杯的形状，去配合孔数与大小。一般单孔滤杯 V60 是孔最大的，下水速度比较快；扇形、蛋糕杯这类形状的滤杯，开孔数一般在 1 - 3个，孔都很小，下水速度比较慢。
肋骨设计
一般分为短肋骨、螺旋状长肋骨、直线肋骨、无肋骨。肋骨长短、凸起幅度、数量多寡都会造就不同的咖啡风味。V60 属于典型的螺旋状长肋骨。
V60 滤杯解析
之所以叫 V60，是因为杯子的夹角为 60°，一直是最常见、用的人最多的一款滤杯。尤其是在 2017 年台湾选手王策（Chad Wang）凭借着它获得世界咖啡冲煮大赛冠军之后，几乎成为手冲咖啡入门者的首选道具。
自从 2004 年确定了 V60 内侧螺旋状导水沟槽的这项设计，除了 HARIO 最引以自豪的耐热玻璃以外，更延伸出陶瓷、树脂、红铜等材质，这些材质会略微有些不同，我这里只用最便宜、最常见的树脂滤杯为例去说明。
螺旋纹的设计，分长、短两条交替组成。长的直通滤杯底部出口位置。这种短的在滤杯顶部延长至差不多三分之一的位置。这种设计，可以将锥形滤纸完整的架起，形成了一个与空气接触流通的通道，这样可以更好的让水流下降，在一定程度上保证冲煮时不会因为流速过慢造成最外部粉层过度萃取。
大单孔的设计，保证了多条长螺旋纹导流时，可以及时将咖啡液排掉，也更集中，不会因下水不畅造成堵塞。
我个人认为，V60 的一个问题，可能就是粉层的厚度问题，因为是个锥形，表面面积比较大，但是锥体中间的粉层会比较集中，厚度基本都在锥体中，操作不好，会造成一定的萃取不足。所以这个在冲煮时，要注意。
V60 的冲泡特点是偏向香气型，酸质明亮活泼、清爽、干净度高，醇厚度略微低一些，个人认为非常适合冲浅烘焙，酸质明显，香气足的豆子。比如埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马等。
浅聊滤纸
滤纸其实也会有一定的不确定因素，具体不同品牌、不同材质的滤纸，厚度、吸水性、过水速度都不太一样。但是整体上滤纸分为漂白与原浆两种：
滤纸也分型号，需要配合滤杯大小同时使用。
一般我们都需要给滤纸浸湿，这个过程除了是给滤杯、底壶预热，也是为了给滤纸洗去纸浆味，防止污染咖啡。另外最重要的作用是让滤纸更加贴合滤杯杯壁，做到更好的导流作用。有些朋友冲泡时不冲湿滤纸，直接冲泡，也没问题，你只要能接受最后咖啡的味道就行（不杠）。
手冲咖啡的萃取方法
前置条件或者说前置需要说明的一些注意事项和细节基本交代清楚了。现在开始正式的冲泡，冲泡前我们需要了解所谓的「冲煮框架」：
- 粉水比：就是咖啡粉与水的比例，我常用的比例是 1:15，也就是 1g 咖啡粉，对应 15g 的水。如果觉得浓就拉高粉水比，如果觉得淡，就降低粉水比，但对于手冲来说，粉水比不宜低于
- 水温：一般情况下根据烘焙度决定，烘焙度越深，可以考虑降低冲煮温度，但不宜低于 85℃，烘焙度越浅，可以提高冲煮温度，但不超过 95℃。
- 研磨度：研磨度要根据咖啡豆烘焙度、选用的滤杯、冲泡方法决定。可以根据上一篇内容中的研磨度描述的那样确认自己的研磨度。
- 冲泡时间：一般情况下看冲泡方法，一个比较万金油的冲煮时间是在 2 分钟左右，不要超过 2 分 15 秒。
这四个变量，是一个简单的冲煮框架。可以通过控制变量法，降低自己入门的难度。最先需要确定的是研磨度，其他的 3 个变量，可以根据最后的体验再去调整。
还有一个特殊的点，大家需要注意一下，这也关系着你调整研磨或者注水手法的细节。现在市面上很多特殊处理法，比如酒桶、酵素或者长时间的双重厌氧发酵。
这种豆子需要特别关注一下。因为处理方法的问题，使得咖啡豆的密度非常低，再经烘焙后，纤维组织更加松散，注水以后，下水特别快（相同研磨度下，对比传统处理法），也就是兜不住水。这时候你就需要考虑调整研磨度了。不是往粗了调，而是往细了调。或者是通过加粉的方法，提高萃取率和浓度，弥补下水快的问题。
简单粗暴的一刀流冲煮
所谓一刀流，就是不分段冲煮，一次性将水全部注入。适合所有不同形状的滤杯、烘焙度的豆子。但唯一的缺点是对注水的手法、稳定性有一定要求。
一刀流对研磨度其实是有一些要求的，因为水流不断，所以为了保证合适的萃取率，粉就需要适当调细，保证萃取率是合适的。只要比你正常冲煮时的研磨度稍微细 2 - 3 格就好。
操作方法
1、闷蒸
咖啡豆中含有二氧化碳，而焖蒸是为了让咖啡粉吸收足够的水分，把粉中的二氧化碳，排挤出来。做到更均匀的萃取。这也就是我们在注水时，会冒泡泡的原因。
一般注入粉量一倍的水作为闷蒸的水量，此时应该从中心注水，顺时针由内而外绕圈注水，把所有咖啡粉浸湿。然后开始计时闷蒸，闷蒸时间大概在 20 - 30 秒，这段时间就是给排气准备的反应时间。
2、一刀流注水
从这里开始，就不能中断注水了。要一次冲完。以 1:15 粉水比为例。扣除闷蒸的水量后，把剩下的水一次性缓慢的注入，完成时间在 1 分 40 秒左右（粉细的话就在 1 分 30 秒左右）。
正式注水，从中心点开始，顺时针由内而外均匀注水，注意不要把水注到滤纸上，这样会造成最外侧粉层过度萃取，造成萃取的不平衡。
绕圈 1 - 2次，最后回到中心点的位置，持续注水至结束。这样是为了保证中心粉层最厚的部分，水可以有足够的力量穿透粉层，做到更均匀的萃取。
另外，给水速度不要超过滤杯的下水速度。要能时刻观察注水速度，及时调整。
另外要特别注意几个点：
- 水流过大，最后会出现咖啡相对寡淡、口感单薄，层次过于单一，酸过于突出和单调，少许的涩感，醇厚度不加。说白了整体冲煮都靠前段。
- 水流过小，粉床翻滚不均匀，会造成萃取不充分，容易过萃。之后入口会发现刺激的酸、苦涩、杂味。
一刀流的特点就是好上手，但如果想要调整冲煮，除了研磨度、水温之外，还可以直接从给水大小进行调整。
一般分三种情况：匀速注水、前大后小（相对前部分给水）、前小后大（相对前部分给水）。
不建议水流速度不停变换，具体这三种水流变化能带给你什么体验，可以用一只咖啡豆试试看，欢迎交流。
万金油的三段式冲煮
三段式冲煮，可以算是手冲咖啡中「标准手法」。适用于所有情况和所有滤杯。也是俗称的万金油冲煮法。
三段式的核心就是把注水拆分成 3 个部分，拉长总体的冲泡时间，在这三段冲煮时，对冲煮进行调整。就可以得到风格多变的咖啡。
以 16g 咖啡豆，粉水比 1:15 为例，拆解了一个注水模型，如下图：
除去闷蒸，总注水一共分为 3 段，这三段分别对应了酸、甜、苦的析出曲线。
根据这个方法，再结合注水时间，可以来调节口感。
比如想要不错的酸质与甜感，在保持注水量不变的情况下，拉长第一段、第二段的注水时间。
如果不想那么酸，可以在第一段时，加快注水速度，在第二段时，拉长注水时间，第三段，加快注水时间，避免更多的苦被萃取出来。
三段式冲煮的好处，就是可以明显增加层次感，在拉长第一、第二段注水时长后，可以明显增加咖啡的醇厚度。
另一个好处，就是可以更加均匀的进行萃取，如果前边觉得下水太快，可以降低注水高度，创造更厚的粉层减缓水位的下降速度，如果觉得下水速度慢了，可以抬高注水，增大水流冲击粉层的力度，让粉层翻滚起来，将细粉翻上来，增加水流下降速度。
这种分配方式是我个人最喜欢用的方法，适合所有豆子。你可以改变比例进行冲煮，寻找到一个合适自己口感的冲煮方法。
操作步骤
第一步：闷蒸
注入 32g 水，并等待 20 - 30 秒。
闷蒸是根据用豆量，注入用豆量一倍的水，让咖啡吸收足够的水分，方便冲煮时能更容易的萃取出风味物质。
同时，也是为了让咖啡粉排出二氧化碳，保证萃取的均匀。这里要提一句：在相同烘焙的时间下，烘焙度越深，越容易膨胀鼓包。越浅越不容易鼓包。因此不要通过鼓包来判断豆子是否新鲜。
这是因为，烘焙度越深，二氧化碳含量越高，烘焙好的前 7 天，深度烘焙的豆子膨胀度越高，但是 7 天过后，膨胀度就会降低。因为深烘豆子的结构组织更加松散，二氧化碳越容易挥发。
第二步：第一段注水
第一段注水 88g，注至 120g 停止
第一次注水，从中心开始，缓慢的顺时针由内向外注水，且保证水流稳定。不要忽大忽小、也不要断断续续，保证把咖啡粉全部浇湿。这需要熟悉自己壶的水流大小、手感以及多加练习，熟能生巧。
这个时候要注意，不要把水煮到滤杯壁上，这样水会顺着滤杯直接流走，只萃取到最外侧那一层，容易造成过萃。
第三步：第二段注水
第二段注水 65g，注至 185g 停止
经过第一段注水，液面会升高，只要没过分层就可以停止注水，等咖啡液面下降至快要漏出粉床时，还是从中心注水，重复第一段的动作，注入第二次水。
第四步：第三段注水
第三段注水 55g，注至 240g 停止
重复第二段注水的操作，直接结束。当液面低于粉床就可以把滤杯移开。如果你在这个阶段发现超出了冲煮时间，也可以提前把滤杯移走，防止后续的萃取下水过慢，导致咖啡苦味、木质味增加。
三段式的容错率要比一刀流其实更高，我个人建议是新人入手，先从三段式开始。等注水方面稳定了，就可以尝试一刀流了。否则注水断断续续、忽大忽小一刀流冲出来的并不好喝，各位切记。
Bypass Brewing（旁路水冲煮）
Bypass 从字面意思理解是「绕过」，也被称为「旁路」。具体是指直接在冲煮过程中，部分加入的水(绕过过滤器，不接触咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液体中起到稀释作用，获得希望的浓度。这可以防止萃取过度，这种方法在使用滴滤机批量冲煮咖啡（batch brewing）时最常用。而「一刀流」、「三段式」、「46 法」等方式都可以视为「正路」，即我们所注入的热水都经过咖啡粉并萃取出咖啡物质。
Bypass 虽然算不上严格的冲煮手法，但也是一个可以改变咖啡口感、能够弥补一些失误的手段。只是不要简单的理解为「兑水稀释」。一切的前提是基于萃取率与浓度之间的关系进行（金杯准则）。
假设使用 15g 粉，1：15 的粉水冲煮比例，得到的咖啡浓度值在 1.58%，萃取率 21.76%。根据 SCA 对金杯萃取的标准来看，它落在了合格范围，所以这不存在金杯意义上的过萃；而过高浓度的咖啡可能导致风味过于集中从而让人感官上比较刺激。这样的话，使用 By pass 往高浓度的咖啡液兑入适量的纯净水（0 TDS），把浓度降至大众比较舒适的浓度（SCA 建议 1.15 - 1.35%）。
当然，如果一杯咖啡带有太多不好的风味或者喝起来带有明显酸涩和苦味，那么「旁路」并不能改变什么，因为不好的味道或者风味物质已经存在，水只能做到淡化这些物质的存在感，并不能驱散。如果注入太多水，也会使一杯咖啡变成「咖啡味的水」。
如果非要把 Bypass 当做一个冲煮方案，那日本的金泽式可能跟 Bypass 有一些像。金泽式是金泽政幸先生所创。他的一本著作《コーノ式かなざわ珈琲》中也非常通俗明了的介绍了如何使用金泽式冲出好喝的咖啡。
他的理论是，只萃取咖啡的前中段好风味，保留咖啡可溶物质的小分子，分子较大也晚析出的单宁、植物酵素等具有焦、苦、涩味的释放之前就停止萃取，只留咖啡的精华部分，只取咖啡的前 1/3 的冲泡方式，所萃取出的咖啡液称为「咖啡原液」，再兑 2 倍水进行调节。
萃取的前三分之一也不是随便萃取，是以粉水比 1:10 为基础，假如用 24g 粉为基础，满段萃取是用 240g 水，那么取前三分之一则是取 80g 的高浓度咖啡液，再加以 160g 的清水混合，得到一杯 240g 的金泽式咖啡。
在这里有一个细节，因为 V60 这种造型的锥形滤杯，中间粉层非常厚，我们用水又非常少，为了能让水更好的穿透粉层，所以要在中间挖个洞。水温不能太高，太高的水温会让负面物质更快的萃取出来，因此水温要适当降低，在87 - 88℃ 左右。
之后要延长萃取的时间，所以注水要小水流注水。之后到达萃取量，就可以把滤杯提起，在杯子中，兑入足够的水稀释即可。
这个方法其实挺麻烦的，感兴趣的朋友可以试试看，原版的操作是用的 KONO 滤杯。
4：6法
这是 2016 年世界咖啡冲煮大赛冠军——粕谷哲在当时比赛中所使用的方法。然后迅速被各大玩家拿来用。今天在这里，详细拆解一下这种方法，大家可以试试看。
46法的核心是把水整体分为 4：6 的比例，通过这个比例来调整咖啡的风味。前 40% 是来调整咖啡的甜感、酸值的平衡。这一部分也对应了上边说的萃取理论。可以通过第一次和第二次注水的平衡来控制风味的倾向。剩下的60%是来调整咖啡的醇厚度的也就是强度。
举个例子，我们以 20g（好算） 咖啡粉为例。这种方法的冲煮不能使用传统研磨度，要使用略粗的研磨度，类似法压壶的。
操作步骤
用咖啡粉三倍的水，分五次进行注入。即 20g 粉 * 3 倍 * 5 次 = 300g 水
首先开启前 40% （第1 -2段）的冲煮
首先绕圈浸湿咖啡粉，缓慢绕 4 圈左右，注完第一段的 60g 水。等待 45 秒。这段时间你可以当成闷蒸。比三段式等方法中闷蒸的时间要长
闷蒸后，进行第二段注水，前 40% 注水完成。水完成继续等待 45 秒，即 1 分 30 秒开始后半段 60% 的注水
4：6法的优点是不需要复杂的注水技巧，所以第二段注水开始水大一点也无妨，这对新手来说更容易操作。前半部注水的主要作用是决定「风味」，因此想要调整口味时，只要调整注水量即可。例如希望咖啡甜感多一点，可以调整成第一段注水 50g、第二段注水 70g。
后半段 60% （第3 - 5段）的冲煮
这段开始，主要是调整醇厚度，第二冲完等待 45 秒，开始第三段冲煮，注入 60g 水。第四段的 60g 水，可以稍微提早一些，大约在 2 分 45 秒（第三段的 30 秒后）开始注水。
等待 45 秒，开始第五段注水，第五段注完，大概要到 3 分 30 秒左右。等液体滴滤完成，移开滤杯，冲煮完毕。
后半段总注水 180g 原则上分成 3 次注水，每次注入 60g。三次注水整体醇厚度（强度）更高一些，如果想喝淡一点，可以调整成 2 次注水（90g＋90g）；如果想再喝更淡一点则可以一次注完 180g。萃取完毕后记得摇晃、搅拌下壶，将咖啡萃取液混合均匀再倒入杯中。
最后
这篇完结，基本上是把关于手冲方面基础的冲煮、冠军冲煮法梳理了一遍。当然了，这里介绍的并不全面，还有什么「点滴法」、「搅拌法」、「火山冲」等等。不要盲目迷信某一种手法，它是根据豆子的特性和想表达的豆子风味所配合使用的。有些适合A方法，有些适合B方法，我们需要多试、多思考才能变成自己的冲煮理论。
欢迎大家讨论一下自己最喜欢的冲煮方法。下一篇，是关于居家改造咖啡角的内容，如何在家打造一个属于自己的咖啡吧台呢？
参考资料
前文回顾
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