家用咖啡手册 10 | 制作意式咖啡前需要了解的事儿

我向来认为意式咖啡的制作比手冲咖啡更难。一个是对设备依赖程度较高，二来对个人技术也有很高的要求。想要简单的做出一杯好喝的意式咖啡，并不容易。

关于意式咖啡机的选择方法我之前的文章已经讲的很清楚了，所以从这篇开始，我会尽可能的系统讲解一下，意式咖啡的制作方法和注意事项。

用什么咖啡豆做？

现在咖啡馆卷的厉害，各种豆子都能用来做意式了，但从分类来讲，一共就分两类：意式拼配和 SOE。

意式拼配（Blend）

意式拼配是意式咖啡制作的传统用豆。一般是通过两种或以上不同产地、不同处理法的咖啡豆按一定比例进行混合而成。拼配的主要目的有几个：

• 通过采用不同地区或品种的咖啡豆，可以有效降低咖啡豆成本。一般早期的商业拼配咖啡豆都掺杂有罗布斯塔豆，用以降低成本。并可以通过罗布斯塔的特性带来更好的油脂与醇厚感。
• 不同产地、不同品种的咖啡豆，会带来不同的风味。通过一定比例的混合，可以更好的凸显或平衡某一种或多种风味。让咖啡带来更丰富的口感与层次。
• 不同拼配方法可以让奶咖、黑咖（冰的/热的）进行更好的匹配，提供更好的口感。这就是现在很多精品咖啡馆，有很多台磨豆机的原因。

另外，随着精品咖啡市场的崛起，新兴的意式拼配方案也全部转为使用 100% Arabica 的豆子拼配。好处是，整体咖啡因含量降低，风味与层次更丰富；烘焙度也从传统的深度烘焙，下降到了，中深度甚至中度。虽然价格略高，但获得了更好的品质，让咖啡不再只有苦味。

目前主流的拼配方案，有两个路线：

100% Arabica 拼配：

此种拼配方法，均选择 2 种以上的 Arabica 种咖啡豆按比例进行拼配。烘焙度一般在中深至深度。较浅的烘焙度，可以更好的保留咖啡中的香气、酸质；让 Espresso 或奶咖风味更有层次。

此类拼配方法，价格相比带有 Robusta 的较高，但咖啡因含量较低，油脂较薄。

这里特别说明一下，如果在拼配中有云南豆或纯云南拼配，也不要恐慌。现在的云南豆品质已经有了长足的进步，早些年卡蒂姆种的缺点现在已经基本改进了，很难喝到特别难喝的云南卡蒂姆了。而且因为产地优势，其价格也不会很贵，性价比很高。大部分纯云南拼配，烘焙度在深度。有比较不错的黑巧克力、榛果、焦糖风味。

Arabica + Robusta 拼配：

Arabica、Robusta 拼配。重点在体现厚重的味道，浓厚的油脂，更高的咖啡因含量。烘焙度一般在深度。英国、意大利 还是是这种拼配方式。

相比于 100% Arabica 拼配，整体价格更便宜。

不同的拼配方式，其烘焙度也会不同，最后带来的感官也各不相同。因此下表只做简单的分类，大体区分一下不同拼配方式、烘焙度的风味走向（大趋势，仅供参考）:

还有一种比较极端的拼配状态，就是同一产区不同处理法，比如埃塞的水洗拼日晒或蜜处理，这种情况在某种程度上来说，也能算是「拼配」。

SOE

精品咖啡的发展，也让意式咖啡带来了新的活力。目前市场上流行的 SOE，就是精品咖啡的发展带来的一种变化。

SOE 是 Single Origin Espresso 的缩写。我们可以理解为：单一产地的浓缩咖啡。

说白了就是把精品咖啡拿过来烘焙成适合意式咖啡机萃取的烘焙度，用来制作意式咖啡。不同产地、处理法、烘焙度的 SOE 可以让浓缩、黑咖、奶咖呈现出不同的风味走向与更丰富的香气、甜感与酸质。

但因为豆子本身品质较高，因此成本会比拼配豆高一些，这也是很多咖啡馆换用 SOE 豆子，会额外加钱的原因。SOE 制作意式咖啡，单从 Espresso 来分析，优势与不足分别为：

优势：根据不同豆子，展现出的风味完全不同，以埃塞豆子为例。可以体现出非常好的香气与水果酸质，尾段余韵甜感比较高。

劣势：油脂薄，容易消散，整体 Body 比较薄，不是很扎实。不太适合奶量较多的奶咖。

推荐：Piccolo（短笛；迷你拿铁 120ml）、澳白（不超过 200ml），以此杯量来做的奶咖，可以喝到高甜的口感，香气、酸质非常突出。

读懂意式浓缩

意大利发明出了现在用的意式咖啡机，通过意式咖啡机做出来的量比较少的咖啡，就叫意式浓缩咖啡。

英文为 Espresso 。这一词的来源，到目前仍然颇具争议。一些英美词典将其译为「pressed-out」（压出的）。「Espresso」一词如同「Express」，表达了「专门为你」和「快速」的含义。所以我的理解是：「一杯快速萃取的带有油脂的黑咖啡」。

根据 2023 年世界咖啡师大赛（WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP）（简称 WBC）的比赛规则要求。一杯意式浓缩的标准归纳为：

• 萃取压力在 8.5 - 9.5bar之间
• 萃取时间 20 - 30秒左右
• 萃取温度 90.5 - 96℃
• 得到一杯 30ml（±5ml）的液体

现在的比赛已经不去规定粉量了，符合上边这些规格参数即可。而且现在玩的比较花，多少粉的用量都存在，只要最后好喝就行了。也不用过分纠结。

不过老派的萃取是有分单份、双份粉的情况：

• 单份浓缩：用粉 7 - 10g
• 双份浓缩：用粉 14 - 20g

意式咖啡的形态

Espresso 可以算是意式咖啡的地基，它决定着后期其他做法的品质。想喝到好喝的其他奶咖、美式。它必须先合格。

那我们就先综合性的认识一下 Espresso 的重点以及不同出品形式有什么不同。

咖啡油脂

当你拿到一杯 Espresso 时，会看到表面一层黄黄的东西，然后下边会看到咖啡液。

ESPRESSO 主要由顶部的油脂（Crema）和杯中的咖啡液组成。Crema 的主体是在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema 中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉，另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。

很多人觉得 Espresso 的油脂越丰富（越厚）越好，其实也不然。这需要根据咖啡豆的拼配方案、采用的咖啡豆种类、烘焙度、咖啡的新鲜度来决定。

虎斑

有时候我们在浓缩咖啡的表面，看到一块更深颜色的斑块，这就是我们常说的虎斑。其实油脂上的深色斑点是一些极细粉，产生的原因可能是磨豆机产生的细粉过多，粉碗的孔径较粗，又或者咖啡机萃取的压力过大，还有研磨粗加上重填压，细粉容易下移并过滤到杯中，就会造成 Crema 表面出现深色的虎斑，使得 Crema 颜色看起来较深。

其实是否有虎斑对 Espresso 的风味没有太大的影响，有虎斑的浓缩咖啡的 body 会更加丰满，但如果细粉过多也会起反作用，造成口感粗糙。

影响咖啡油脂的因素

萃取压力、豆子新鲜程度、烘焙程度、咖啡粉粗细、粉水比，这几个要素都影响到一杯 Espresso 的油脂是丰厚还是轻薄，颜色重还是浅。这里先说一下先期决定油脂条件的三个因素：

生豆

我们知道咖啡豆的品种主要分为罗布斯塔（Robusta）与阿拉比卡（Arabica），罗布斯塔除了便宜，咖啡因含量相对较高，另外就是本身的油脂就比阿拉比卡丰富。然后不同处理法的豆子比如日晒和蜜处理的豆子会比水洗的豆子含有更丰富的糖分和油脂，在萃取时更容易产生油脂。

烘焙日期

新鲜烘焙的咖啡豆，本身就会释放大量二氧化碳，在制作时，这些二氧化碳会参与到乳化过程，并提高油脂的量，但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果。

因此，意式拼配豆，需要比精品咖啡更多的养豆时间，来释放二氧化碳，减小对萃取的影响。

烘焙度

一般烘焙度越浅，萃取出的油脂颜色越浅、油脂也会更薄；而深烘的咖啡豆则会更容易产生粘稠的、颜色更深的油脂。但是深烘的咖啡豆反而更容易出油，浮在豆子表面，这些油脂粘在包装或设备中并不能进入到乳化反应中，同时，析出的油脂暴露在空气中容易发生氧化，也会影响到浓缩油脂的状态及稳定性。

制作时常见的几个名词

在真正制作一杯 Espresso 之前，需要先介绍一下关于 Espresso 的一些名词，这也能让大家在咖啡馆点单时，更好的理解咖啡师在说什么或者让你知道你想要的怎么去描述。

Shot

一份 Espresso 称为一个 Shot。这个术语已经标准化，但是具体的数据变化还是很大的。

对于一份 shot 的量，取决于每个咖啡馆萃取的参数。虽然萃取过程没有变化，但是粉量、萃取时间、萃取量每个店都有自己的标准，因此 shot 的量也是变化的。在沟通加 1个 Shot 时，可以问问咖啡师是用多少粉、多少液得到的。

分量（Size）

Espresso 常用的分量可以分为三种：单倍（Single）、双倍（Double）和三倍（triple），大概对应 25、50、75 毫升的标准 shot。使用的粉量大概为 7、14、21 克。

目前这种体系，只在比较老的咖啡品牌中才能看到。国内的萃取方法一般是在 30g-35g 左右，粉液比在 1:1.2 - 2 之间，根据情况调节有的更少，与 WBC 标准稍微不太一样。

长度（Length）

在一份 Espresso 中，我们可以把它的长度（或者强度）进行改变，这样就变成了三个不同强度的浓缩，这些强度不同的浓缩与不同比例的牛奶混合，就做出了市面上大部分的牛奶咖啡。

不同的意式浓缩

意式浓缩也存在不同的萃取形态，一般分成三种，这三种是独立的萃取逻辑，可以当做是三种不同的浓缩咖啡。

Ristretto

Ristretto 可以直接理解为，在 Espresso 的标准萃取下，取其前中段。减少萃取时间到 10 - 15秒左右。这样得到的浓缩咖啡，会比标准萃取的 Espresso 口感更为浓烈、醇厚，余韵也会更加爆炸。

这种方法萃取的浓缩，极有可能造成萃取不足，因此有时候也会将磨豆机调整的更细一些，以便在有限的时间内，提高萃取率，让咖啡口感更加均衡。

Normale

Normale 可以直接理解为标准萃取下的一份完整的 Espresso。每家店的标准不同，因此只要是完整萃取的就可以。

这也是我们喝到最多的一种浓缩咖啡。

Lungo

Lungo 在意大利语中表示「Long」加长的意思，可以理解成标准 Espresso 延长萃取时间得到的一种浓缩咖啡。

在拉长萃取时间后，为了防止过萃，就要加快水流速度，所以在正确萃取 Lungo 时，会将磨豆机的研磨调粗一些，用以防止过萃。通常 Lungo 的萃取时间在30秒以上，萃取量在 60ml 或以上，会萃取出咖啡中更多可溶性物质。讲究一点说就是一杯「浓度低，但萃取率高」的浓缩。

目前在国内，很难找到 Ristretto、Lungo 的萃取方案。想要萃取出合格的 Ristretto、Lungo 最直接的方法，是调整研磨，但太麻烦；另一个原因就是国人很少有能接受这东西的。所以也就很难在市面上看到了。但作为一个咖啡爱好者或者想要入门意式咖啡的朋友，这个小小知识点，还是要知道的。

做一杯合格的意式浓缩

做一杯合格的意式浓缩，前提是你的咖啡机和磨豆机要先过关。关于咖啡机与磨豆机我在最早的几篇文章中已经说的比较清楚了，可以先看之前的文章先选好合适的咖啡机和磨豆机。

机器就位，我们就得去了解做咖啡的各个零部件和工具的用法了，这些也会影响到最后萃取的结果。

萃取手柄

先来看看咖啡机的手柄有什么门道。一般情况下，咖啡机分为商用机和家用机两大类。

家用半自动意式机粉碗手柄大致分为：51mm、54mm、58mm

在高端（4000 元以上）的家用半自动意式机中，58mm 才比较常见，其他的家用机，基本集中在 51、54mm 两个尺寸中。

因此，我们在选购咖啡机时，需要看好粉碗尺寸，防止以后购买配件时，无从下手。

而在商用机中，全部都是 58mm 的粉碗，分别为：单份粉碗、双份粉碗、清洁粉碗（盲碗）。

粉碗容量每台机器的标的不同，这里简单说一下两种粉碗的粉量承载量。

• 单份粉碗：7 - 10g
• 双份粉碗：14 - 20g

目前我们基本上都是使用双份粉碗来萃取浓缩咖啡，因此单份粉碗几乎用不到。而配合粉碗使用的，就是萃取手柄。萃取手柄也分为两种：

单份萃取手柄：针对单份粉碗用的手柄，只能萃取一份单份浓缩；

双份萃取手柄：双份萃取手柄，针对双份粉碗，可以萃取一整份双份浓缩，也可以单独接取两个单份浓缩。

还有一种手柄，需要单独说一下，就是无底萃取手柄。这不同于传统手柄，它没有底，一般配合双份粉碗使用，主要为了观察萃取是否有通道效应。

粉碗

上边简单提到了粉碗，这里详细说一下。粉碗是装咖啡粉的金属材质过滤器，也叫做滤芯（FilterInsert）。常见尺寸 51mm、54mm、58mm 。粉碗的核心当然是底部打通的孔眼（Holl）。意式浓缩咖啡会通过孔眼萃取流出。如果其大小不同、排列不规则，即使施加完全相同的压力，意式浓缩咖啡的萃取流向也必然会汇集到某一边。

如果孔眼的大小均一、间隔相等的话，意式浓缩咖啡就会从冲煮粉碗的正中央萃取而出，获得更丰富的油脂，咖啡风味的品质也会提高。用 VST 粉碗等已改善打孔问题的产品替代配件也是源于这个原因。至于粉碗的种类，有孔眼间距大的，也有孔眼间距小的，可以根据自己的喜好选择。

在粉碗界，目前最流行的两个品牌应该是 IMS、VST 两家。这次我以 VST 粉碗为例简单分析一下。

VST 冲煮粉碗是以 TDS 咖啡浓度测量仪「MOJOTOGO」闻名的 VST 公司开发的新型冲煮粉碗。2012 年到 2014 年，在世界咖啡师锦标赛（World Barista Championship，WBC）上 VST 冲煮粉碗和 Nuova · Simonelli 的 T3 咖啡机一起被选为官方冲煮粉碗，受到广泛瞩目。

从下图可以明显看出 VST 与普通粉碗的结构性区别：

普通粉碗可以明显看出，粉碗底部是个收腰设计，这样，底部的表面积就会减小，腰部会聚拢更多的咖啡粉。VST 粉碗是一个接近直筒的设计，这使得底部表面积更大。咖啡粉整体的填充更均匀，没有聚拢效果，粉层不会变的特别厚。

VST 粉碗的滤孔标准是 30μm，孔距为 ±1μm。这种严格的生产标准，使得孔径更小，底部分布的孔更多，间距更均匀。这使得萃取时压力分布均匀，咖啡液体流出更均匀，粉渣更少。

一般普通粉碗只分单、双份。双份粉碗最多也就盛放 20g 的粉。但是 VST 给了更多选择分为 7g、15g、18g、20g、22g。这就给了用户更多选择，尤其是现在 SOE 大行其道，更大的粉量可以提供更多的萃取方案，满足不同烘焙度 SOE 的萃取需求。

购买 VST 粉碗时，需要注意，它有2个版本，一个 Ridged（有槽），一个 Ridgeless（无槽）。

本质区别就是有槽版本放在手柄上是会「咔哒」一声卡住，不会晃动也不会掉下来。无槽版相当于无锁，直上直下，可以直接拿下来。比较容易脱落。

另外 VST 粉碗在安装双份手柄时，请注意高度，如果太高，会装不上，这时需要使用无底手柄。

压粉器

压粉器是意式咖啡中非常重要的一件工具。主要作用是将松散的咖啡粉，压紧、压实变成一个粉饼。通过增加密度，来提高萃取时水对粉饼的穿透力。

压粉器目前分几个类型：自动压粉器、手动定压粉锤、传统粉锤。

自动压粉器

自动压粉器，可以算是一个偏商业化的解决方案。它的目的是解决，咖啡馆半自动意式机出品时，不同咖啡师压粉力度的差别导致的浓缩出品不稳定的问题。另外就是解决高强度出品时，节省咖啡师的体力。

自动压粉器的好处是全自动，压力稳定，对人的依赖更小了一分，可以让店内的 SOP 更稳定。压粉器可以调节压粉力度，满足不同形式的出品要求，但价格却比较贵，不适合家庭用户，只适合商业经营用。

手动（冲击）定压粉锤

冲击式压粉器，属于手动定压的一种。它主要分三部分结构：

手柄材质分为很多种，从木质到金属。主要为了保持手握持时的手感。

调节环调节冲击力度，力度可调范围在 20 - 40 磅（等效）；还有一种是定压锤，固定30磅，击发方式是一样的。

自动水平压板，这像个盖子，可以把整个咖啡手柄粉碗部分盖住，不让粉跑出来。最后就是粉锤部分了，只要轻轻一压，粉锤就落下来把粉压实了。非常简单，也算省力。

它主要解决了一个人工最常犯的几个操作失误：

• 有自动水平压板，保证了粉锤始终是垂直于粉碗的，防止人工对齐会歪。
• 压力恒定，避免了人为操作每次施加压力的不同，保证出品稳定。
• 相较于电动压粉器，它更便宜；也比传统压粉器更省力一些。
• 因为冲击力的作用，可以有效的打散咖啡粉中的结块，夯实粉间隙，让咖啡粉分布更均匀。

虽然它的价格也不便宜正版的在 1280 元，但也比电动的 3900 元左右的价格更香，推荐咖啡极客玩家体验。

传统粉锤

普通粉锤才是最传统的，也是一直沿用至今的一款压粉设备。结构简单，只有两个部分组成：握把、底座。

这两个部分又有很细的区分，先说一下握把的长短区别：

长款在压粉时，将手掌放在手柄的头部，掌握好重心，用大拇指和食指按压底座的边缘部分，施加压力。长款的优点是握感好。

短款在压粉时，将手掌放在手柄的头部，掌握好重心。但短款是用大拇指、食指、中指3个手指头按压底座的边缘部分。因为还用上了中指，所以施加给底座的力量更有效果，也更容易掌握水平。

再来说说握把材质的区别：

常用的握把材质上图也基本全了，包括：木、金属（铝、不锈钢）

铝的重量较轻，很多女咖啡师比较倾向于选择铝制手柄；不锈钢材质有重量感，在压粉时更方便施压是其优点。而木材的特点是握感好。

而且握把和底座，都是螺旋式拧紧的，可以轻松拆下来换个自己喜欢的握把。DIY性质还是高一些。

最后说一下底座：

咖啡粉锤底座的型号基本依照手柄的规格来选。先确定冲煮手柄内冲煮粉碗的直径，再选择相应的底座。这样在萃取意式浓缩咖啡时才能减少偏差。58mm 是手柄最具代表性的型号，种类也很多，最小的是 51mm。

基本形状

粉锤的主要用途就是将咖啡粉压平，所以以前大部分都是平板形状的平平的底座。但为了更有效率地萃取咖啡成分，人们一直在持续进行着研究和开发，现在底座的种类也变得多种多样起来。

底座也有多种材料。最具代表性的是不锈钢和铝，也有用铜和黄铜的。不锈钢各方面的效能都较高，且价格合理，是最普遍使用的材料。铝的重量轻，铜的组织结构稠密紧实。黄铜有重量感，其优点是握感较好，可以轻松施加压力。

不同形状底座大体的区别：

当然还是有很多新出的底座样式，主要还是基于一些萃取的理论，提高压粉时粉碗内的密度、萃取水的流向、水和咖啡粉的接触面等因素。只要自己选择自己喜欢的形式就可以了。

在选购粉锤时，要特别注意的是，粉锤直径要跟粉碗内径相契合。如果小了粉碗壁会有粉挂在上边，如果大了，会卡在粉碗上。这是因为虽然都是58mm的粉碗，但是因为一些设计原因或者制作公差，导致两个器件不匹配造成的。因此，市面上的粉锤出现了 58.2mm、58.3mm、58.4mm 等精确到小数点的粉锤。所以买粉锤的时候可以问问商家，是不是适配你所购品牌的粉碗。

粉锤的底座什么形状，我个人认为对于普通用户来讲，没什么区别，最传统的平板的粉锤就可以了。最多上到定压粉锤，帮自己解决一个压粉施力不稳定的问题，其他的也不用太在意，除非要自己深入研究一下可以买几个对比看看浓缩有什么区别。

粉针与布粉器

粉针与布粉器，其实是制作 Espresso 前后脚的步骤。但是粉针不一定非要用。

粉针

粉针就是一个带了很多细针的工具。主要用途是接粉以后，把粉碗中结块的粉打散，让它更蓬松，分布的更均匀。可以改善一定的通道效应。虽然有效果，但是个人认为普通用户就没必要纠结这种过于细节的设备了。虽然没多贵，但不是必需品。不如提高预算，买一个不错的磨豆机，可以天然的防止结块产生。如果有结块，还强迫症的非要打散，可以考虑用牙签代替。

粉针大体分为两类：布粉器样式的布粉针，还有一种桶式粉针。

这种布粉形式被称为「韦斯布粉技术」 Weiss Distribution Technology (WDT)，此名源于这项技术的创始人 John Weiss。

这项技术的发明是为了解决研磨的过程中，高速旋转的刀盘与咖啡豆产生剧烈摩擦形成静电，静电会使较小颗粒的细粉相互吸在一起从而形成结块。为了解决磨豆机出粉静电结块过多的问题，2005 年，John 发明了这个使用针状物打散咖啡粉结块的布粉技术。

布粉器

布粉器是在接粉后，把粉铺平、铺均匀所使用的器具。在没有布粉器前，都是通过手动布粉。虽然高手也可以布的很好，但对技术要求太高了，所以布粉器被发明了出来，它可以完整覆盖在粉碗上，只要轻轻一转就可以把粉均匀的、平整的布好，既简单又高效。

手动布粉的方法之一，是用一根手指直接把粉向北推，再往回转，接着往右再往左推，直到粉面平整。而现在有布粉器了，就可以很简单的做到这一点。

目前常见的布粉器，常见的有 4 种纹路

说白了就是为了更有效的降低通道效应并提高布粉效率的一个工具。这个我觉得还是有必要准备一个，至于什么纹路，看大家喜欢，要指出的是一浆布粉器，平放不稳，容易倒，没别的什么缺点了。

它的选购，也要注意是跟粉锤的选购一样的，要注意大小，否则大了容易卡住，小了布不均匀。

最后

这一篇主要是将意式浓缩制作前一些前置条件讲清楚。下一篇开始讲讲如何制作一杯好喝的浓缩咖啡以及做的不好，如何调整。

前文回顾

• 家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？
• 家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机
• 家用咖啡手册 03 | 不止大小家电，还有这些「手动挡」意式咖啡机
• 家用咖啡手册 04 | 精品咖啡是从什么器具里流出来的？
• 家用咖啡手册 05 | 如何选择一台合适、好用的磨豆机？
• 家用咖啡手册 06 | 不想速溶想省事？那你得试试浸泡式萃取
• 家用咖啡手册 07 | 做好手冲咖啡三要素：烘焙度、研磨度和水
• 家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法
• 家用咖啡手册 09 | 作为咖啡师，我会如何设计家庭咖啡角？