十五道冬日暖锅,助你度过此刻严寒
2024-1-3 19:30:34 Author: sspai.com(查看原文) 阅读量:8 收藏

实,一提起冬天适合吃的暖锅,似乎绝大多数人的答案都是火锅。其实适合在冬天做的料理有很多,食材也是菜市场很常见的,或者在超市、网络上就能购买到的。

今天在这里分享 15 道锅物的家常做法,希望可以在这个冬天给你带去温暖。

一、响铃虾滑锅

这道菜的灵感来自海底捞。前几年海底捞有段时间出了这款菜的隐藏款,可以请服务员帮忙把虾滑平铺在响铃上,然后丢进火锅煮着吃。之后我请服务员帮忙,可惜服务员是新来的,不是很熟练,响铃很脆他无法全部展开,在最前端铺了一点虾滑之后说实在是弄不来。虽然那一次的隐藏菜制作并不成功,但是浸润了番茄锅底的「残次品」品尝起来也依然很美味,所以回到家我买了响铃研究。后来才恍然大悟——把响铃用水泡一下不就展开了?

响铃这个食材本身吸饱了汤汁之后就很美味,加上虾滑之后更是有另一种风味。不喜欢虾滑的小伙伴,换成火锅肥牛片、肥羊片、五花肉片等也都可以。

食材:响铃、虾滑、番茄

调味:番茄酱、盐、蚝油

做法:

1. 将响铃在水中浸泡一会儿,然后展开。

2. 在展开的响铃上平铺上虾滑,然后再卷好备用。

3. 番茄去皮(懒得弄可以省略这一步)切成丁,锅底放油,油热下番茄丁,炒出番茄汁之后加蕃茄酱和盐调味。

4. 把响铃虾滑卷放到番茄汤汁上,然后再用番茄酱、蚝油和水调一个酱汁淋在响铃虾滑卷上。接着,盖盖子焖煮 5 分钟即可。

二、海鲜锅

食材:自己任意喜欢的海鲜组合、娃娃菜五片、粉丝

调味:无盐黄油、生姜

蘸酱:姜蒜末、米醋、蒸鱼鼓油、芝麻香油

步骤:

1. 把准备好的海鲜再清洗处理一下。

这里以我所购买的几样海鲜为例:

对虾去头,去掉虾线,剪掉虾须,虾头另外盛放备用;如果不是一个人吃,家里有老人或者小孩子的话,把皮皮虾比较尖锐的部分也处理一下,防止后面伤到;

鲍鱼如果没有热心摊主帮忙的话,准备一个勺子,绕着鲍鱼转一圈就可以把肉取下来,然后用厨房剪或者干净的剪掉去除多余部分便可。鲍鱼的壳不要丢掉,也是有营养成分的,可以一起烹煮;

鱿鱼清洗干净之后去除内脏,然后把皮撕掉,切成自己喜欢的样子(圈或者块都可以);

梭子蟹刷一下外壳,然后把壳打开,把蟹的肺去除之后再分成两份。

2. 娃娃菜切成好入口的大小,粉丝冷水泡 30 分钟或者开水泡 2 分钟(如果是细一点的龙口粉丝,1 分钟就可以);

3. 准备一口珐琅锅或者砂锅,先铺一层娃娃菜,再铺一层粉丝,放上海鲜之后再撒一些姜丝;

4. 另起一口锅,用无盐黄油把虾头里的虾油逼出来,然后倒入 20 毫升的清水,然后把这个水淋在海鲜上。盖盖子,先大火焖 1 分钟听到盖子里有水的声音之后转中小火焖煮 7 分钟便可。如果是砂锅的话,沿着盖子边边再淋一圈米酒。

海鲜和娃娃菜本身就会出汁水,所以这样的水就够了,甚至如果不想吃虾头的话,直接省略第 4 步也可。等时间到了,准备好蘸料就可以好好享受一番了。也不用担心粉丝会不会没味道,海鲜本身就有咸鲜味,浸润了海鲜之后的粉丝咸度已然足够,还有淡淡的奶香在里面,是很棒的收尾.

如果家里有剩饭的话,也可以把粉丝换成米饭,然后在第 4 步倒清水的时候多放一点,会得到一份海鲜粥。

如果觉得我这样的吃法略显清淡,那么在第 4 步的基础上,可以放入火锅底料或者生抽、蚝油调味,水也多放一点,然后再淋在海鲜上焖煮,也是完全可以的。

三、砂锅牛杂煲

牛杂煲我还是很喜欢吃的,尤其是冬天。我们这里有一家专门做牛杂煲的还可以,但是当去超市发现一人份量的牛杂只要 11.8 元,就觉得好像找到了更为性价比的方式。三酱合一的方式组合草果和肉蔻,去除大部分腥味,同时让成品更有风味。

食材:牛杂、白萝卜

调味:姜、大葱、花椒粒、草果、肉蔻、沙茶酱、柱侯酱、蚝油

步骤:

1. 将牛杂清洗干净,然后冷水下锅,放一些姜片、少许花椒粒、大葱和料酒焯水五分钟。焯水之后捞出,然后热水冲洗。

2. 炒锅倒油,下两颗冰糖炒糖色(不想吃太甜这步可以省略),然后放入除牛百叶以外的其他牛杂,翻炒几下之后放入姜片、拍一下的草果和肉蔻,然后沙茶酱 : 柱侯酱 : 蚝油比例为 1:1:1 的酱汁,翻炒之后倒入开水。

3. 正常情况下,如果是真的用一般的炖锅炖煮牛杂,时间怎么也得 2 个小时,为了节约时间成本,可以尽可能吃上热腾的饭菜,直接在第 2 步多倒入一些开水,然后换成高压锅。

如果是家里有预约功能的电子高压锅,是可以提前预约好时间的。选择高压锅功能的「浓香炖肉」功能炖 1 个小时便可。如果没有也没有关系,一般的高压锅上汽之后压 10 分钟就行。

我这里是一人份的量,加上超市买的牛杂已经预先做了处理,如果是菜市场买的新鲜牛杂,量比较大的,那么压 15-20 分钟。

注意:不要把高压锅里的水给压没了,所以这一步要小心一点,可以 10 分钟、10 分钟这样来防止菜做失败。

4. 压好之后,高压锅转砂锅或者土锅(其他炖煮的锅也可以),倒入滚刀切好的白萝卜块,然后盖盖子中小火焖煮 15 分钟,最后 1 分钟转大火放入牛百叶收汁便可。

四、黄豆焖猪蹄

食材:猪蹄(猪蹄有前蹄和后蹄,看各家喜好,我们家喜欢吃后蹄)、黄豆

调味:料酒、冰糖、生姜、大葱、香叶、草果、肉蔻、柱侯酱、黄豆酱、蚝油、生抽

步骤:

1. 买猪蹄的时候请老板帮忙用喷枪把猪蹄表层烧一遍,这样可以去除表层多余的猪毛,然后剁成方便吃的大小。黄豆需要提前一天浸泡,圆圆的黄豆泡一下就变成长方形了。

2. 买回的猪蹄回家清洗一下之后冷水下锅,放入大葱、料酒焯水五分钟,去除多余的血水和腥味,焯水时有浮沫漂出就把浮沫给捞走。

3. 焯水完毕的猪蹄用热水冲洗,用厨房纸擦去多余的水分或者放在一旁沥干水分。这一步可以再用刀或者厨房剪调整猪蹄的大小。

4. 锅里放入油,小火下冰糖炒出糖色,然后下入猪蹄翻炒,把糖色均匀地包裹在猪蹄上,淋入料酒翻炒。

5. 把猪蹄稍稍往锅边移一下远离锅中有油的地方,在有油处下大葱段、生姜片、香叶,拍过的草果和肉蔻煸香,然后加入柱侯酱、黄豆酱翻炒。之后再把猪蹄移到香料和酱的地方,转中火翻炒。

柱侯酱、草果和肉蔻,这三种食材和香料我觉得可以增加肉香的。

6. 翻炒大概 2-3 分钟之后,把炒好的猪蹄转移到焖炖的锅中,加入浸泡好的黄豆,倒入没过猪蹄的开水,然后加一点蚝油和生抽调整咸度(如果味道够了蚝油和生抽可以都不要)。

焖炖的锅常见的是以下三种,这里分享一下:

  • 电动高压锅:如果是电动的多功能高压锅就很方便。我用的是锅里自带的「浓香炖肉」,时间设置成 60 分钟,然后就可以去做自己的事情了。(老爸子喜欢用常见的高压锅,因为这种高压锅成菜很快,但是我却很少用,因为这类高压锅在使用的同时水分也会减少。我很怕掌控不好时间。电子高压锅则一来时间方便,二来水分也不会减少太多,所以习惯用电动高压锅。其实最后还是需要收汁。)
  • 珐琅锅:转到珐琅锅之后要先开大火把锅中的水再次煮开,即便是换成开水,也会因为食物的关系降低一些温度,等水开之后转小火,盖上盖子焖煮 90 分钟。(珐琅锅是我觉得最理想的锅具,本身储水的功能好,所以转小火之后也不需要盯着,到点了过去看就行,就是比较费煤气……)
  • 高压锅:一般的常见高压锅上汽压 20 分钟,然后转砂锅或者土锅再中小火煮 20 分钟,这里要注意在煮的时候不时用勺子搅动一下,免得底部煮焦。

扩展:一样的做法,换成五花肉、肋排其实也可以,珐琅锅焖煮 50 分钟。

五、鲈鱼蛤蜊汤

看《康熙来了》时最喜欢的系列就是美食篇。有一期邀请嘉宾分享汤汤水水,看到某位嘉宾推荐了蛤蜊鲈鱼汤,就很好奇。尝试做了一下,没办法做到嘉宾推荐的汤一样,是清澈见底的清汤。

后来有一次看《非凡新闻》,提到台湾新北市有一家开了 26 年的鲈鱼蛤蜊汤很有名,这家的鲈鱼汤是白色的浓汤,鲈鱼分成鱼头、鱼尾和鱼中段售卖,于是想了一下,就用了奶白色鱼汤+鱼片这样的形式,组合成了家里会吃的鲈鱼蛤蜊汤,结果很成功。

食材:鲈鱼、蛤蜊、鸡蛋

调味:盐、白胡椒粉、蚝油、料酒、生抽、生姜、面粉

步骤:

1. 片鱼(万一没有热心摊主)

买回家的鲈鱼清洗干净,为了方便处理的时候不会因为鱼鳍伤手,我会先用厨房剪把多余的鱼鳍剪掉。然后把鱼放在砧板上,如果是像我家这样,鱼肉砧板因为防水+鲈鱼表面的粘液比较滑溜的话,可以在鱼身下面垫一张厨房纸或者干净的毛巾。

从鱼尾处切一刀,碰到鱼骨了就改变刀的方向,顺着鱼骨往鱼头方向一边推送手里的刀,到了鱼头部分,就直接砍断和鱼头相连接的部分,这样,就可以得到完整的一块鱼肉。反面也是这样处理。

鱼肉这里有一部分还是有刺的,为了方便后面的片鱼,斜着刀把这部分带刺的鱼肉也切掉。

把鱼骨头和带刺的鱼肉砍成段,清洗之后沥干水分备用,等一下用这个来熬煮鱼骨头汤。

处理鱼身,这时候的鱼身基本没有刺了,有几根大刺还在,片身子的时候可以片段,大人吃的话没有关系,如果是家里有老人和小孩子,可以用手摸一摸,然后用镊子挑出来。那就是完全没有鱼刺了。

刀斜着把鱼肉片成蝴蝶片,第一刀不切段,第二刀切段就行。这一步能吃就行,也不用过度去追求片得多么完美。如果实在是不行的小伙伴,直接切成段也行。

把鱼片也清洗一下,沥干水分之后加盐、料酒、白胡椒粉、料酒、生抽、面粉抓匀进行腌制,然后放油锁住水分。

2. 熬制鱼骨头汤

先煎一个荷包蛋备用。

锅里放食用油之后再放一勺猪油(放猪油是为了帮助熬煮出来的鱼汤可以更好地呈现出奶白色,没有也没事),然后把沥干水分的鱼骨头放进来煎出香味,鱼骨头两面都煎过之后放入姜片或者姜丝,倒入开水,转土锅或者砂锅后把荷包蛋放进来,然后中大火烹煮 5 分钟左右。

3. 下食材

烹煮 5 分钟之后转小火,一片一片下入鱼片,下完鱼片之后用筷子轻轻搅动一下鱼汤,防止鱼片黏在一起,然后下蛤蜊,盖盖子继续用中大火焖煮 3-5 分钟,之后用盐和白胡椒粉调味便可。

这一步根据自己的喜好,也可以放入青菜和豆腐,这样汤会更加鲜美。

扩展:

这样的做法在煎好鱼骨头之后下酸菜,鱼汤烹煮之后捞出鱼骨头和酸菜,然后下鱼片就是酸菜鱼。

不加蛤蜊,把鲈鱼改成鲫鱼(不用这样处理直接煎就行)就是鲫鱼汤,换成泥鳅就是泥鳅豆腐汤,换成新鲜的鱼头就是看着份量很够的鱼头豆腐煲。

六、小院豆腐

这道食谱是「老饭骨」所提供的,国宴大厨,名副其实。曾经拿过奖的这道豆腐成本极低,但是最后烹煮出蜂窝面的豆腐吃起来,比肉还美味。


文章来源: https://sspai.com/prime/story/one-pot-recipes-for-winter
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