人类可以感知五种不同的味道:酸、甜、鲜味、苦和咸，这是通过舌头上被称为味觉感受器的特殊传感器实现的。味觉不仅能让我们享受美味的食物，还能让我们判断食物的化学成分，防止摄入有毒物质。但我们如何感知苦味？发表在《自然》上的一项新研究揭示了 TAS2R14 苦味受体的详细蛋白质结构。除了解决这种味觉感受器的结构，研究人员还能够确定苦味物质与 TAS2R14 结合的位置以及它们如何激活它们，从而使我们能够品尝苦味物质。研究人员发现，当苦味物质与 TAS2R14 受体接触时，这些化学物质会进入受体上一个被称为变质位点的特定位置，这导致蛋白质改变形状，激活附着的 G 蛋白。这触发了味觉感受器细胞内的一系列生化反应，导致感受器被激活，然后感受器可以将信号发送到微小的神经纤维——通过面部的颅神经——到大脑中一个叫做味觉皮层的区域。

https://www.ebiotrade.com/newsf/2024-4/20240410233544008.htm
https://www.nature.com/articles/s41586-024-07253-y